《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》已立项 严控食品安全风险的底线不能丢
来源:新闻晨报    发布时间:2017-11-14

  无人面馆、自助咖啡机、鲜椰售卖机……近日,上海市食药监局组织专家评审会,对多种现制现售类自助售货机展开风险评估。评审会现场专家表示,对市场上出现越来越多自动制作售卖食品新设备感到欣喜和支持,但严控食品安全风险的底线不能丢。记者从市食药监局获悉,目前《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》的上海地方标准已经立项成功。

  无人面馆机:

  需当心注料口微生物繁殖

  近期备受关注的无人面馆机今天也接受了现场指导。据企业方面介绍,无人面馆机所使用的面条原材料均系工厂化生产的预包装速冻面条,从出厂、配送到放入机器储存都保证零下18℃冷链条件,机器也有自动清洁、手动清洁等多种杀菌消毒方式,并出示了一系列供应商资质和检测报告。

  复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出,无人面馆机的机器设计得比较合理,但仍需关注几个问题。首先,面条从速冻状态迅速用蒸汽棒高温解冻后,再由管道将水和酱料注入预包装面条内,这个投料口的衔接部位就需要警惕微生物污染。“注水时是100℃以上高温,没有细菌问题,但制作前一碗面和后一碗面之间的空当时间,这个投料口会逐渐冷却下来,如果降温到25℃-30℃,就是最适宜细菌繁殖的温度,风险就大大提升。因此,机器的清洁频率是否能够满足抑制该部分的细菌繁殖,应当做相关的检测出具报告。”

  此外,厉曙光还关注到了碗面的包装材料。据企业介绍,碗面的碗、膜、盖均是由食品级材料制作。厉曙光指出,食品级材料与可耐热材料是两个概念,有些食品级材料也不耐热,如果碗面的包装材料最高要经历100℃以上的高温,而在那么高温度的情况下,是否会出现塑化剂迁移,也是一定要有实验数据来进行“保驾护航”的。

  上海市农业科学院科研管理处处长赵志辉表示,无人面馆机的风险管控主要有三点:原材料的安全、售卖周期内投料口的微生物污染控制以及消毒清洁的效果。除了正常运作的情况,对于断电等极端情况也应该有应急预案。此外,在国家标准和地方标准尚未出台的情况下,企业应有自己的一套完整的标准化制度,来确保所有的机器都能以统一标准被严格管理使用。

  咖啡自助售卖机:

  风险主要是霉菌污染

  两家企业的咖啡自助售卖机接受了专家评审。和无人面条机内部存储区犹如一台冰箱不同的是,咖啡机内部原料无论是奶精、抹茶粉还是咖啡豆等均是常温贮存。

  多名专家都提及了原料储存区与热源的距离问题。“必须要对机器内部的环境温度进行一个专业检测,”厉曙光表示,“如果离热源比较近,那这些粉末可能一直处在食物的危险温度中,那它们就成为了细菌繁殖的天然的培养基,食品安全风险隐患很大。”

  上海质量管理科学研究院院长段文锋表示,咖啡机的风险主要是霉菌污染,企业规定7天回收原材料以及拆部件回中央厨房清洗等等做法,能否真正控制住表面环节的微生物污染,需要经过专业检测。此外,食物接触部位的材料的安全性也需要资质证明。

  鲜椰售卖机:

  椰青破损后易发霉

  还有一种鲜椰售卖机,机内陈列待售的椰子并不带壳,而是从工厂加工处理后的“椰青”状态,由食品级接触材料的热缩膜包裹住椰青的下半部分。当有消费者下单后,内部陈列的椰青会经由升降装置,将椰青送到顶部的钻孔模块,打孔后再提供给消费者。

  如果机器内的椰子发霉了,如何发现?面对专家的提问,企业表示1-2天会有人员对椰青进行补换货,同时对未销售完的椰青进行人工检查。对此专家表示,椰青一旦有破损,非常容易发霉,最好能以内部传感器的方式来加以控制。此外,专家们还对机器的钻头微生物控制、紫外线杀菌灯管消毒效果、机器内温控、碎屑盒装置等关键点进行了评审指导。

  上海市食品药品监督管理局食品流通监管处相关负责人介绍,今年,市食药监局会同相关行业协会和技术机构,已申请食品安全地方标准《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》立项成功。